• MARANGIANI RRUSTUTI (Melanzane arrostite)
  INGREDIENTI: Melanzane, foglie di menta, aceto di vino, olio di oliva, sale e pepe nero.
  Togliere il gambo alle melanzane, passarle nell’olio e dopo metterle sul fuoco girandole da un lato all’altro finché non si cuociono. Dopo sbucciarle e tagliarle a pezzettini e condire con abbondante olio, sale, aglio e menta.Oppure togliere la polpa e amalgamarla insieme, spalmare su fette di pane casereccio e condire con un filo di olio e sale.
  
  
• FAVI NCRAPIATI (Fave dei contadini)
  INGREDIENTI: Fave bianche, cicoriette o cime di rape, pane tagliato a piccoli pezzi, olio ed un po’ di sale.
  Cuocere delle fave piuttosto grosse, raccolte già secche.Con un coltello mondarle e metterle a mollo per alcune ore e poi cuocerle a fuoco basso, con poca acqua ed a lungo, salando a tre quarti di cottura. Condire con molto olio ed un pò di sale.
  A parte cuocere le cicoriette o cime di rape e condirle.
  Prendere le fave e mescolare con  la verdura condita, il tutto ancora caldo,e metterlo insieme al pane, tagliato a pezzetti.
  
  
• SCARCIOPPULI RRUSTUTI (Carciofi arrostiti)
  INGREDIENTI Carciofi, pane grattugiato, pecorino, aglio tritato finissimo, prezzemolo, capperi, pezzettini di olive nere, pepe e sale
  Pulire i carciofi e lavarli. Preparare un impasto per riempire i carciofi tra una foglia e l’altra di pane grattugiato, pecorino, sale, pepe ed aglio tritato finissimo, prezzemolo, capperi e pezzettini di olive nere, olio d’oliva ed un po’ d’acqua.Mettere i carciofi  brace ed attendere la cottura. E’un piatto da mangiare caldo.
  In alternativa una volta riempiti, i carciofi si mettono in piedi in un tegame con un po’ d’acqua e di olio. Infornare per circa mezz’ora a temperatura media (150°).
  
  
• MARANGIANI RRACANATI CU LU PUMMITORU (Melanzane racanate col pomodoro)
  INGREDIENTI Quattro melanzane,500 gr. Di pomodoro, un mazzetto di basilico,olio,origano,vino bianco,sale e pepe (Dosi per quattro persone)
  Affettare le melanzane a fette semigrosse, intingerle in una salsa già preparata di vino bianco secco, olio, un pizzico di sale e origano, lasciarle così per circa mezz’ora e poi arrostirle. A parte tritare i pomodori, aggiungere basilico, olio, sale e pepe e mettere il composto sulle fette di melanzane ancora calde.
  
  
• CUCUZZEDDI ALLA PUVIREDDA (Zucchine alla poveraccia)
  INGREDIENTI 1 Kg. Di zucchine, aglio, olio d’oliva, alcune foglioline di menta, sale,pepe ed un mezzo bicchiere d’aceto.
  Lavare e spuntare le zucchine, poi tagliarle a rondelle e friggerle in olio bollente.Dopo averle sgocciolarle, disporle in un recipiente a strati condendo ciascuno strato con fettine sottilissime di aglio e qualche foglia di menta. Salare e spruzzare con aceto. Mangiare dopo ventiquattro ore.
  
  
• PIPALURI CU L’ACITU (Peperoni con l’aceto)
  INGREDIENTI Peperoni, pan grattato, olio ed aceto
  Pulire e tagliare a quadratini alcuni peperoni gialli e rossi. Friggerli in olio non molto forte e sistemarli in una teglia aggiungendo tre/quattro cucchiai da tavola di olio della frittura ed abbondante aceto. Far bollire, aggiungendo man mano del pan grattato sino a ricoprirgli tutti. Se necessario aggiungere un altro po’di aceto. A cottura ultimata, non deve rimanere aceto nella teglia.
  
  
• PATANI E SCARCIOPPULI (Patate e carciofi)
  INGREDIENTI 800 gr. Di patate,6carciofi,pane grattugiato,olio,sale q.b.
  Sbucciare le patate, affettarle e tenerle a bagno in acqua e sale. A parte pulire i carciofi, tagliarli a spicchi sottili e lavarli. Unirli alle patate, salare il tutto e disporli in una teglia unta con olio sul fondo. Spolverizzare con pane grattugiato e condire quest’ultimo con olio. Infornare per circa 45/60 minuti (forno 200°)
  
  
• RISU E LENTICCHI (Riso con le lenticchie)
  INGREDIENTI:250 gr. Di lenticchie, due cipolle di grandezza media, uno spicchio di aglio, 200 gr. Di sedano, prezzemolo q.b., 200 gr.di riso, una tazzina di caffè di salsa di pomodoro, sale e pepe q.b.
  Mettere a bagno la sera precedente le lenticchie, il giorno seguente frizionarle con un po’ di sale e porle in una teglia unitamente ad una cipolla, sedano tagliato a pezzettini, un pizzico di sale e coprire il tutto con circa un litro e mezzo di acqua. Cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.
  A parte, far rosolare in poco olio (due/tre cucchiai da tavola) l’aglio tritato finissimo, l’altra cipolla anch’essa tritata, un po’ di sedano ed il prezzemolo (un ciuffetto). Unire la salsa di pomodoro ed un po’ di acqua (una/due tazzine di caffè).
  Passati i 30 minuti, scolare le lenticchie e togliere le verdure cotte presenti nel liquido di cottura.
  In tale liquido versare l’impasto della casseruola e le verdure precedentemente tolte e passate; versarvi i gr.200 di riso che si lascerà cuocere per circa 20 minuti, curando di mescolarlo con un cucchiaio di legno.
  A questo punto, aggiungere ad ogni piatto un po’ di pepe, o, se gradito, prima di servire, un peperoncino.
  
  
• PATANI E CUCUZZA ALLU FURNU (Patate e zucchine al forno)
  INGREDIENTI:Patate, zucchine, cipolla, pomodori pelati,, pan grattato, olio e sale q.b.
  Lavare e tagliare a fettine non molto grosse le patate e le zucchine.Sistemare in una teglia oleata prima uno strato di patate, poi le zucchine con cipolla affettata finissima, qualche pomodoro pelato spezzettato, un pizzico di sale e infine un altro strato di patate a fette. Cospargere con pan grattato e condire con abbondante olio d’oliva.
  Versare lateralmente mezzo bicchiere d’acqua ed infornare a forno a 200° per circa 40 minuti.
  
  
• CUCUZZA GIALLA ALLU FURNU (Zucchina al forno)
  INGREDIENTI:Zucchina gialla, cipolla, pane grattugiato, capperi, olive nere, aglio, alloro in olio crudo.
  Tagliare la zucchina gialla a dadini e farla soffriggere con cipolla, aglio, sale, alloro in olio crudo e poca acqua. Quando è quasi cotta, metterla in una teglia aggiungendo olio,capperi ed olive nere e spolverizzarla di pane grattugiato.
  Infornare per circa 20 minuti (forno a 200°). Servire calda o tiepida.
  
  
• MINESTRA TI CICORI (Minestra di cicorie)
  INGREDIENTI:2 Kg. Di cicorie, 200 grammi di pancetta di maiale, olio, pepe, sale q.b.(per 4 persone)
  Fare bollire in una pentola le cicorie, farle cuocere e poi metterle in un ‘altra pentola, possibilmente “pignata”, aggiungendoci la pancetta di maiale, olio, sale e pepe. Coprire il tutto con l’acqua delle cicorie bollite precedentemente e lasciare cuocere a fuoco lento per circa due ore.
  Versare la minestra calda nei piatti e condire con abbondante formaggio grattugiato (pecorino).
  
  
• SCARCIOPPULI SUFFRITTI (Carciofi soffritti)
  INGREDIENTI:Carciofi, aglio, salsa, sale ed olio q.b.
  Pulire i carciofi,tagliarli a spicchi non molto grossi e infarinarli per bene. A parte, in una teglia bassa e larga mettere l’olio. Quando questo fuma, aggiungere qualche fettina di aglio che si lascerà rosolare .Dopo aggiungervi i carciofi infarinati, salare e lasciare rosolare il tutto. Una volta rosolati, spruzzarli con un po’ di salsa (no pelati).
  Girare per far cuocere per cinque minuti e servire caldi.
  
  
• CICORI SCATTATI
  INGREDIENTI:Cicorie catalogne, cipolla, tre o quattro pomodori, pecorino, olio di peperoncino, olio di oliva, pepe e sale q.b.
  Pulire le cicorie, metterle per circa cinque minuti in acqua bollente; dopo sgocciolarle e tenerle a parte.
  In una altra teglia mettere olio d’oliva, cipolla tagliata a fettine sottilissime, tre o quattro pomodori, sale e pepe. Fare appena fumare e poi aggiungere le cicorie. Sistemarle nella teglia e spolverizzarle di pecorino e, se gradito, un cucchiaino di olio di peperoncino.
  Fare cuocere a fuoco lento; a cottura ultimata servire calde.
  
  
• CARDI ALLU FURNU detti anche CU LA CAMISA (Carciofi al forno)
  INGREDIENTI:Cardi, olive nere snocciolate, pezzettini di acciughe salate, pane grattato, pecorino, uno o due uova, olio e sale
  Pulire i cardi togliendo i filamenti. Sbollirli in acqua poco salata sino a metà cottura. In una teglia sistemare uno strato di cardi condendoli con olio, sale , olive nere snocciolate, pezzettini di acciughe salate, pane grattato, pepe, pecorino, un uovo o due sbattuti.
  Infornare in forno non molto caldo (200°) e lasciarli finché non si forma una crosta dorata. Servire caldi.
  
  
• MARANGIANI ALLA CRUTELI (Melanzane alla crudele)
  INGREDIENTI:Melanzane, aglio, menta, pepe, aceto, olio e sale
  Prendere delle melanzane di media grandezza e, senza togliere la buccia, tagliarle a metà in senso verticale lungo.Mettere la metà melanzana in una teglia; intagliarle nel senso della lunghezza e nei tagli mettervi un po’ d’aglio, menta, sale e pepe.
  Condire con olio e spruzzare il tutto con un po’ di aceto. Infornare a forno caldo (200°) per circa un’ora.
  Da mangiare preferibilmente fredde.
  
  
• AGNELLU CU LI PATANI ALLU FURNU (Agnello con le patate al forno)
  INGREDIENTI:Agnellino, aglio, prezzemolo, rosmarino, pepe e sale, un bicchiere di vino bianco, pangrattato.
  Pulire e tagliare a pezzi l’agnellino e metterlo a macerare per 5/6 ore con un bicchiere di vino bianco aggiungendo olio, aglio tritato, prezzemolo abbondante, pepe e sale e rosmarino. A parte pulire e tagliare a dadini e condirle con olio, sale e un po’ di pepe.
  Passato il tempo della macerazione dell’agnellino, metterlo con le patate e disporre il tutto in una teglia a cui si aggiungerà  mezzo bicchiere di acqua.
  Spolverizzare di pan grattato e condire con olio, mettendo in forno molto caldo. A metà cottura, aggiungere una tazza da caffè di vino bianco.
  
  
• CAPUZZI ALLU FURNU (Testine di vitello al forno)
  INGREDIENTI:Due mezze testine di agnello, pan grattato, prezzemolo, aglio, pepe, olio e sale.
  Prendere due mezze testine di agnello e metterle in una teglia con la parte del cranio sullo sfondo della stessa,condendole con prezzemolo, aglio, sale e pepe. Coprire con pangrattato e  condire con olio. Infornare a fuoco forte (200°) e lasciar cuocere.
  
  
• CAPITONI CU LU SUCU (Capitone con il sugo)
  INGREDIENTI:Capitone, salsa fatta in casa, aglio, olio e sale.
  Pulire con uno straccio umido il capitone per togliere le piccole spine e tagliarlo a pezzi di circa cm.10. A parte fare sfumare l’olio con l’aggiunta di aglio, aggiungerci i pezzi del capitone e lasciarlo rosolare. Toglierlo dalla teglia ed in questa mettere un po’ di salsa fatta in casa,che si farà cuocere per circa quindici minuti, rimettendoci poi i pezzetti di capitone. Aggiungere poco sale e cuocere per altri venti minuti. Servire caldo.
  
  
• PATANI CU L‘ARIENU (Patate con l’origano)
  INGREDIENTI:½ Kg. Di patate, origano, formaggio, sale, pepe ed olio di oliva.
  Lessare le patate a pasta gialla in acqua salata sino a portarle “al dente, poi sbucciarle ed affettarle mettendole in una teglia formando un solo strato.Spolverizzarle con abbondante origano (arienu), sale,pepe e olio di oliva.
  Lasciarle insaporire sul fuoco per poco più di cinque minuti e cospargere il tutto con formaggio e servire calde.
• PANI RRUSTUTU CU L’UEGGHIU (Pane arrostito con l’olio)
  INGREDIENTI: Pane, sale ed olio
  Tagliare delle fette di pane casereccio e arrostirlo sulla brace, da tutti e due i lati. Poi bagnando ogni fetta sotto un filo di acqua corrente, rigirarla sulla brace ancora da ambo i lati.
  Sistemarla in un piatto e condire con un pizzico di sale e abbondante olio.
  
  
• AULII NERI ALL’ACQUA (Olive nere all’acqua)
  INGREDIENTI:1 kg. Di olive nere, limone, alloro e sale.
  Lavare le olive nere, metterle in un recipiente aggiungendo alloro e limone; coprire di acqua, che dovrà essere cambiata ogni giorno per dieci giorni.
  Il decimo giorno si scolano e si salano a strati, lasciandole per altri dieci giorni.
  Il ventesimo giorno si coprono d’acqua e dopo un mese sono pronte per essere degustate.
  Una variante è quella di metterle le olive nere,dopo averle lavate, in un recipiente di creta, cospargendole di sale, succo di limone ed alloro.
  Mescolare con un mestolo di legno per quindici giorni, curando che le olive di sopra vadano sotto e viceversa.
  Dopo quindici giorni ricoprirle di acqua e dopo altri uno/due giorni saranno pronte.
  
  
• LI PETTULI (Le pettole)
  INGREDIENTI:1 Kg. Di farina 00, sale q.b., olio di semi ed un cubetto di birra.
  Mettere la farina,il sale e il lievito di birra sciolto in acqua calda in un grande recipiente e  mescolare fino a  che non si sia formato un impasto soffice, a cui si potrà aggiungere cavolfiore, acciughe, baccalà, broccoli, ecc., ecc.
  Coprire il recipiente e lasciarlo lievitare per circa due ore. A parte preparare  dell’abbondante olio in un recipiente alto almeno quindici centimetri e portarlo ad ebollizione. A questo punto prendere po’ dell’impasto con un cucchiaio e farlo scivolare nell’olio;lasciare dorare, rigirare con il mestolo forato e poi fare asciugare su carta assorbente.
  
  
• LI CARTIDDATI (Cartellate)
  INGREDIENTI:1/2 Kg. Di farina doppio zero, mezzo bicchiere di olio, vino bianco, sale, miele o vin cotto.
  Mescolare la farina con mezzo bicchiere di olio, un pizzico di sale e con del vino bianco in modo da ottenere un composto omogeneo e morbido. Farne una sfoglia sottile e tagliare con la rotellina dentata delle strisce larghe circa 3 cm e lunghe 20cm. Avvolgere le strisce ottenute su loro stesse pinzettandole con le dita, creando delle rosette che si faranno riposare per circa 10 ore. Poi friggerle e una volta raffreddate e all’occorrenza spruzzarle di miele o vin cotto, e aggiungerci un po’ di zucchero e gli anicini da guarnizione.
  
  
• LI PURCIDDUZZI (Dolce classico del Natale)
  INGREDIENTI: 1 Kg. Di farina, 170 gr.di olio di oliva, 1 bicchiere di vino bianco, olio di semi per la frittura, miele (o vin cotto), un pizzico di sale, zucchero.
  Fare un impasto di faria,zucchero ed un pizzico di sale
  Tagliare la pasta a bastoncini dallo spessore di circa 15 mm e un 1 cm di lunghezza e friggerli in olio bollente, dorarli e asciugarli con carta assorbente.
  A parte cuocere a fuoco moderato ½ Kg. Di miele, o vin cotto, con tre cucchiai di zucchero facendoli sciogliere completamente. Abbassare la fiamma e aggiungere i pezzettini di pasta fritta mescolandoli delicatamente fino a quando saranno ben incorporati nel miele.
  
  
• LI ZEPPULI (Le zeppole)
  INGREDIENTI:500 gr. di farina, 7 uova, una noce di burro, un pizzico di sale, 600 gr. di acqua, 70 gr. di zucchero a velo, olio di semi per la frittura, crema pasticcera, crema pasticcera al cioccolato.
  Far bollire 600gr. di acqua, il burro, lo zucchero a velo e un pizzico di sale, poi aggiungere tutta la farina, spegnere il fornello e girare il composto con un cucchiaio di legno. Riaccendere quindi il fornello e fare uniformare il composto continuando a mescolare, fino a quando si sarà uniformato.Lasciarlo raffreddare e aggiungerci un uovo per volta, aspettando di farlo assorbire prima di metterne un altro. Mettere l’impasto in una sacca da pasticcere con il beccuccio frastagliato e formare le zeppole Preparare due padelle una di olio caldo e una di olio bollente. La prima frittura avviene in olio caldo dove le zeppole saranno rigirate per qualche minuto e poi passare nella seconda padella questa volta con l’olio bollente, dove le zeppole ci resteranno fino ad una completa doratura.
  Guarnire con due tipi di crema pasticcera.
  
  
• LA CUPETA (Croccante di mandorle e zucchero)
  INGREDIENTI:1 kg. Di mandorle pelate, 1Kg. Di zucchero.
  Sbucciare le mandorle e tagliuzzarne ¼, lasciando le restanti intere,e farle tostare nel forno. Mettere in un recipiente lo zucchero con ½ litro d’acqua  e farlo cuocere a fuoco basso mescolandolo continuamente, fino a quando si sarà addensato e poi aggiungervi le mandorle tostate.Continuare a mescolare fin quando lo zucchero comincerà a cambiare colore diventando quasi ambrato. Disporre l’impasto su una superficie di marmo leggermente unta di olio e con livellarlo fino a fargli raggiungere uno spessore di circa 1 cm. Prima che il composto indurisca, lo si può tagliare nella forma che si desidera e quando la “cupeta” si sarà indurita completamente avvolgerne i pezzettini nella carta oleata.

(fonte “Comu cucinava nonnama”-Ricette di cucina popolare mesagnese di G.Donato- C.De Matteis)